肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。知名費歌食品工藝流程為：原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。費歌食品廠家給大家介紹下費氏肉松加工技巧原料：肉的選擇與解決：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料：以50千克豬肉計：精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，延續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋，即可炒壓。炒壓：此時，應把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。成熟：用小火邊炒邊翻動肉塊，當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品。

復煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個煮制過程中，尤其是復煮湯汁快干時要不停用鏟子上下翻動，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時，出鍋在木質(zhì)搓板上用手反復搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質(zhì)量的關鍵，要不斷積累經(jīng)驗，掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。整理：成品肉松應色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中?？蓪⑵渲糜谥窨鹕?，邊翻動邊撕散個別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面消毒，以防止蛋殼上的微生物落入雞蛋液中。將雞蛋敲碎，將雞蛋液倒在干凈的不銹鋼盆中，備用。將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置30-40分鐘。將經(jīng)過靜置的面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。將上述肉松黃豆沙均勻地分成多份，取一份放在一張片狀的面皮上，將面皮收緊、封口。 將包有肉松黃豆沙的面團放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得肉松餡餅的生坯。在平底的烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了方便餡餅順利從烤盤上脫離。將上述所得的肉松餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。

說說肉松。肉松，很多人都愛吃，特別是孩子。肉松，可以佐粥，當零食吃，還是很多料理要用到的食材，比如壽司，比如肉松小貝，肉松蛋糕，肉松面包等。作為食材，肉松起到點睛之筆的作用。經(jīng)過一系列燉煮炒制后的肉，味道變得更加細膩綿長。其實說到肉松，那就不得不提到現(xiàn)在火遍全國的肉松小貝，它選用的是什么肉松呢？走訪中，大費食品小編發(fā)現(xiàn)很多蛋糕店和餅店選用的都是海苔肉松。肉松有什么過人之處了，經(jīng)過一個月的市場跟蹤和了解，大費食品小編發(fā)現(xiàn)了這家肉松的三個“好”。一：好品質(zhì)。作為肉松市場占有率高的企業(yè)，同時占有中國餅店和食品廠近80%的市場份額。多次面臨客戶斷貨的風險，無論如何，未經(jīng)公司質(zhì)量評定小組通過的產(chǎn)品不能放行。這就是對肉松產(chǎn)品質(zhì)量控制的一關。二：好方案：好產(chǎn)品是用心做的，更是用心賣出來的。三：好口感：大費食品為保證口感，烘焙及中餐大師、多名客戶服務人員配置服務全國市場。