一、肉料的選擇和處理必須選擇無(wú)病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織。將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3～5厘米長(zhǎng)的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%～50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調(diào)料，文火煮30分鐘，過(guò)濾后加入味精。四、煮肉在鍋內(nèi)加適量的水，將肉放入水中。開(kāi)始用大火煮，水沸后，火候逐漸調(diào)小，肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好，用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內(nèi)補(bǔ)充適量的水，繼續(xù)煮制，反復(fù)撇油、加水直至鍋內(nèi)油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進(jìn)行收湯。此時(shí)如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續(xù)煮，直到用筷子夾時(shí)肉纖維可自行分離。

22年專注肉松行業(yè)，更是中國(guó)肉松行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定者。早在十幾年前就按照國(guó)家法律法規(guī)，制定了相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：烘焙肉絲、豆粉松、肉酥和魚松等，所有產(chǎn)品均按照市場(chǎng)需求，分別執(zhí)行國(guó)標(biāo)、行標(biāo)和企標(biāo)。它是國(guó)家新版《肉松》標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一，也是國(guó)家新版《肉松餅》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一。作為全國(guó)知名烘焙企業(yè)，旗下諸多品牌榮獲江蘇省著名商標(biāo)，并連續(xù)5年，被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)烘焙受歡迎原料品牌”。它更是中國(guó)所有肉松企業(yè)中引進(jìn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的GMP生產(chǎn)一體化設(shè)備的企業(yè)，是中國(guó)早一批進(jìn)行現(xiàn)代化改革的企業(yè)。如今的費(fèi)氏食品集團(tuán)，已成為全國(guó)眾多知名烘焙企業(yè)及快餐大鱷的穩(wěn)固供應(yīng)商，費(fèi)氏是中國(guó)肉松堅(jiān)定的傳承者！選擇費(fèi)氏，選擇安全！

有關(guān)肉松產(chǎn)品的質(zhì)量報(bào)告稱：在包括我省在內(nèi)的13個(gè)省的65家企業(yè)生產(chǎn)的82種產(chǎn)品中，合格率為78%。超量超范圍使用食品添加劑是本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題。4種產(chǎn)品，添加了國(guó)家明令禁止的色素“日落黃”。另有兩種肉松產(chǎn)品“山梨酸”含量超標(biāo)，其中一種肉松超標(biāo)5倍。食品包裝袋是食品的一層保護(hù)衣。昨天的質(zhì)量報(bào)告顯示，全國(guó)49家生產(chǎn)企業(yè)中，產(chǎn)品抽樣合格率為91.8%，部分食品包裝袋高錳酸鉀超標(biāo)嚴(yán)重。高錳酸鉀消耗量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其中有一個(gè)產(chǎn)品高錳酸鉀消耗量實(shí)測(cè)值高出標(biāo)準(zhǔn)限定值3倍。高錳酸鉀消耗量屬于產(chǎn)品的安全性能指標(biāo)，一旦遷移到食品中，將對(duì)人體產(chǎn)生危害。

殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)，對(duì)人體健康無(wú)害，故稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開(kāi)發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了肉松餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。

成都油酥雞肉松的口感疏松、香甜可口，但也會(huì)發(fā)生不少質(zhì)量問(wèn)題，如微生物、過(guò)氧化值、酸價(jià)等含量超標(biāo)就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題。據(jù)分析，導(dǎo)致肉松餡餅微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過(guò)程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標(biāo)。知名油酥雞肉松在保質(zhì)期內(nèi)的儲(chǔ)藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以肉松餡餅為營(yíng)養(yǎng)源，快速生長(zhǎng)繁殖，致使肉松餡餅發(fā)霉變質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)肉松餡餅的污染，從而延長(zhǎng)肉松餡餅的保質(zhì)期。