做法的來源:1856年也就是清咸豐六年,福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎,在烹調(diào)時不慎把豬肉煮得太爛,這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動,急忙加入各種配料,炒制成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗后紛紛贊不絕口,鹽運使以后每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜。后來,林鼎鼎辭去官廚回家開設(shè)店鋪,專門制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,意為“鼎中日日有”,風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品,于是揚名全國。不知不覺人們已經(jīng)吃了肉松幾百年,現(xiàn)代人對美食有了更多的創(chuàng)意,更多的時間。也漸漸的不再占據(jù)主食的地位,才被當做輔食來食用。原來肉松已經(jīng)存在了這么些年。
給大家介紹下費氏肉松的營養(yǎng)分析:豬肉松的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì),膽固醇含量低,蛋白質(zhì)含量高。豬肉松香味濃郁,味道鮮美,生津開胃,干軟酥松,易于消化。相關(guān)人群:一般人均可食用;肥胖者、糖尿病患者忌食。食物相克:豬肉松忌與鵪鶉肉同食,否則會使人面生黑斑。豬肉松可直接佐餐、下酒,還可作為冷盤的墊底料、圍邊料及組拼料等。不少人把肉松歸為“垃圾食品”,認為它沒什么營養(yǎng)。其實,不但味美可口,加工后的一些營養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。
不少人把肉松歸為“垃圾食品”,認為它沒什么營養(yǎng)。其實,杭州牛肉松不但味美可口,加工后的一些營養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解,肉松起源于清代,傳說有位廚師,有一次在煮紅燒肉時用過了火,造成肥瘦脫離,湯汁燒干,瘦肉成了金黃色絨毛形狀,然而味道鮮美可口,便取名肉松。肉松的加工中,不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)素,也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當中本來就含有一定量的鐵,牛肉松哪家好經(jīng)過濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多,因此是不錯的補鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過程中,除了加熱破壞了部分B族維生素外,其他營養(yǎng)素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分,而水分降低卻濃縮了營養(yǎng)素。因此,肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過程中還加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。
豬肉松香味濃郁,味道鮮美,于軟酥松,膽固醇低,蛋白質(zhì)高,是老少皆宜的食品。制胚:在鐵鍋中放入豬油烘沸,加紅糟烘透,再加醬油及適量清水,用文火煮20分鐘,去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛,火力要適中,否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干,煨時用鍋鏟不斷翻動,擠壓肉塊,使水分逐漸烤干,待肉纖維疏松不成團時即成肉胚。4.炒松:肉胚放入鍋中,快速烘炒至肉五成干時,將酒、糟、味精、白糖溶化后,倒入鍋內(nèi),微火加熱,用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細微肉末,用手揉擦覺纖維有彈性,無潮濕感,一般達成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散,使纖維蓬松,揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體,倒入鍋內(nèi),將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時忌猛火,防止焙焦,特別加糖后更要注意,炒松后晾4-5天包裝。
本次抽查發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題表現(xiàn)在5個方面:一是超范圍使用食品添加劑。強制性國家標準明確規(guī)定:在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4種肉松產(chǎn)品檢出日落黃。其中有1種肉松日落黃含量為0.00209g/kg。二是超量使用食品添加劑。強制性國家標準規(guī)定:肉松產(chǎn)品中添加山梨酸的量必須≤0.075g/kg。本次抽查中有2種肉松山梨酸含量超標,其中1種肉松山梨酸含量實測值為0.35g/kg,是標準限量的5倍。三是微生物指標超標。本次抽查中有2種肉松產(chǎn)品微生物指標超標。其中1種肉松菌落總數(shù)實測值為59000個(標準值應(yīng)≤30000個),超過標準限量近2倍;大腸菌群實測值為230MPN/100g(標準值應(yīng)為≤40MPN/100g),超過標準限量近6倍。
殺菌技術(shù)是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌方式,在對空氣殺菌時,工作人員無需離開,對人體健康無害,故稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù),已成功開發(fā)出“食品動態(tài)殺菌機”,該殺菌機采用新的三級雙向等離子體靜電場工作原理,殺菌消毒過程為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下,食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi),通過等離子靜電場時,帶負電的霉菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動,使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設(shè)備,主要用于在有人工作的情況下,對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來,這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié),有效提高了肉松餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。
費氏食品
座機:0515-82077777
手機號:184-5135-9777
地址:江蘇省響水縣經(jīng)濟開發(fā)區(qū)灌江路1號